Соңғы онжылдықтарда жарияланған зерттеулердің нәтижелерін саралайтын болсақ, біз тұтынатын тағамдардың көп мөлшерінде фитонутриенттер (өсімдіктердің құрамында болатын табиғи байланыстар) жоқ, олар, қазіргі замандағы обыр, жүрек-қан тамыр жүйесінің аурулары, диабет, қартайғанда алжып қалу (деменция) сияқты 4 індеттің қаупін азайта алады екен. Аталмыш пайдалы қоректік заттар өсімдіктердің құрамынан, көбісі айтып жүргендей, 50 немесе 100 жыл бұрын кеткен жоқ, одан әлдеқайда ертерек жоғалды десек дұрыс болар. Біз мыңдаған жылдар бұрын отырықшылыққа ауысып, жабайы өсімдіктерді азық-түлік ретінде жинау процесін тоқтатып, өзіміз қаламасақ та тамақ рацонымыздағы фитонутриенттерден ажырап қалдық.
Біз мұндай түсінікті, жаңа технологияның арқасында, жабайы өсімдіктердегі фитонутриенттердің құрамын супермаркеттердегі өнімдермен салыстыра отырып сараладық. Нәтижелері таңғажайып енді. Дүкендеріміздің сөрелерінде тұрған әрбір жеміс пен көкөніс өздерінің қоректік заттарын жоғалта бастаған екен тарихына үңілсек, мұнда екі үлкен тақырып жатыр: біріншіден, біздің бағбан ата-бабаларымыз ғасырлар бойы өз бақшаларында дәмі ащы өсімдіктерді аз ¬өсірген. Дегенмен, көптеген пайдалы фитонутриенттер ащы, қышқыл немесе тарт дәмі бар өсімдіктердің құрамында болатын көрінеді. Екіншіден, ертедегі фермерлер талшықтары аз, қант мөлшері жоғары, крахмал мен майға бай өсімдіктерді көптеп өндірді. Бұл жоғары калориялы өсімдіктер адамға тамақтанудан ләззат алуға мүмкіндіктер тудырып, тынымсыз өмір салтында ағзаны қажетті мөлшерде калориямен қамтамасыз етіп тұруға көмектеседі. Дегенмен, жеміс-жидектер мен көкөністер қаншалықты дәмді болса, соғұрлым олардың денсаулыққа пайдасы азаяды екен.
Біз әдетте жазда тұтынатын тәтті жүгері жоғарыдағы екі тенденцияның жарқын мысалы болып табылады. Жүгері Америкадан Еуразия құрлығына бірнеше ғасырлар бұрын келген. Бастапқыда, ол біздің бүгінгі үстеліміздегіге қарағанда мүлдем басқаша болатын. Бүгінгі біздің жүгерінің жабайы тегі - теосинте деп аталатын өсімдік. Қазіргі уақытта бұл өсімдіктерді бір-біріне ұқсату өте қиын, өйткені теосинте тығыз өсімдік, оның қысқа шыбықтары бар бұта тәрізді және әрқайсысында 5-тен 12-ге дейін дәні болады. Сонымен бірге бұл жабайы өсімдіктің дәні қабықтың ішінде болады, оны ашу үшін сізге балға қажет болуы мүмкін. Дәнді жинап алғаннан кейін, бұған мұншалықты көп күш жұмсалғанына таңқаласыз. Кептірілген тағамның құрамында үлкен мөлшерде крахмал мен аздаған қант болады. Теосинтедегі дәнде біз жейтін жүгеріден 10 есе көп ақуыз болса да, бұл өсімдік ата-бабаларымызды қызықтыра алмапты.
Бірнеше мыңжылдықтардан кейін теосинтеде бірнеше стихиялық мутация пайда болды. Өсімдіктің геномының табиғаты бойынша өзгеруі қатты қабықшадан өзекшелерді босатып, дәндері бар шыбықтарды көп түсті дәні бар түйнекшелерге айналдырды. Біздің ата-бабаларымыз бұл мутацияланған жүгеріні өз бақтарында отырғыза бастады. 1400 жылға қарай жүгері қазіргі Мексика мен Америка Құрама Штаттарында өмір сүрген үндістердің рационында басты өнім болды.
Еуропадан шыққан алғашқы қоныстанушылар Солтүстік Америкаға келгенде, олар «жергілікті америкалық жүгері» деп атай бастаған өсімдікті көрді. Коннектикут губернаторы Джон Уинтроп 17-ші ғасырдың ортасында америкалық үндістердің «түрлі түсті жүгері» өсіргенін, айтқанда «қызыл, сары, көк, зәйтүн, жасыл және тіпті қара жүгерінің» болатынын білді. Бірнеше ғасырдан кейін біз қара, қызыл және көк жүгерінің антоцианиндерге бай екенін байқадық. Бұл организмге қатерлі ісікпен күресуге, қабынуды азайтуға, холестерин мен қан қысымын төмендетуге, миды қартаюдан қорғауға, семіздік, қант диабеті және жүрек-қан тамыр жүйесінің аурулары қаупін азайтуға көмектесетін заттар екенін білдік.
Еуропалық қоныстанушылар 1779 жылдың жазына дейін түрлі-түсті жүгері сорттарын пайдаланды, кейін, олар одан да дәмді нәрсені тапты, ол – тәтті және жұмсақ дәндері бар жүгерінің сары сорты. Бір жыл бұрын Джордж Вашингтон ирокездік үнді тайпаларына қарсы жер тактикасын қолдана отырып, әскери жорыққа тапсырыс берген кезде жүгерінің ерекше түрін кездестірді. Жасақ үнді тайпаларының азық-түлік қорларын жойып, егіндерін өртеген кезде, сарбаздар үлкен көлемдегі тәтті сары жүгерінің егістігін көрді. Бір нұсқаға сәйкес, лейтенант Ричард Бангал үй өсімдігінің жемістерін басқалармен бөлісу үшін әкелді. Осылайша, біздің «ескі» жүгері осы олжалардың тікелей ұрпағы болды.
Әзірге табиғаттың өзі жүгері эволюциясының негізгі қозғаушысы. Алайда, 19-шы ғасырдың басынан бастап фермерлер бұл процеске көбірек ден қоя бастады. 1836 жылы Америкада жүгерінің жаңа сорттарын өсірудің ғылыми әдістері алғаш рет қолданыла бастады және пісіруге жарамды тәтті сорт жасалды. Алайда проблема мынада: жүгері өзінің ашық сары түстерін жоғалтты. Бірақ бета-каротинмен байланысты сары түсті - адам ағзасындағы А дәруменіне айналатын зат, бізге заттарды көруге және өзімізді бактериялар мен вирустардан қорғауға көмектесетін еді.
Жүгеріні «ағарту» жұмысында фермерлер мен ғалымдар мұнымен тоқтаған жоқ. 1959 жылы генетик-ғалым Джон Лонан ақ жүгерінің мутацияланған ядросын зерттей отырып, олардың бірнеше дәмін татып, айқын тәттілік сезініп, таңқалды. Зертханалық зерттеулер көрсеткендей, жүгерінің әртүрлілігі қарапайым жүгеріден 10 есе тәтті болып шықты.
Лонан мырза селекционер емес еді, бірақ ол мутантты жүгері өнеркәсібінде төңкеріс болатынын бірден түсінді. Оның алғашқы гибридтері 1961 жылы сатыла бастады, содан ол тез арада жолы болғыш кәсіпкерге айналды. Шамасы, бұл алғашқы генетикалық модификацияланған өнім болған, бірақ сол кезде олар бұл оқиғаға аса мән бермеген.
Осылайша, тартымды дәмге ұмтылу кезінде жүгерінің тағамдық құндылығы жоғалды.
Ал, енді шығынның орнын қалай толтырамыз? Жасыл өнімдерге ден қоялық, өйткені біз осы өсімдіктердің дамуына араласпадық, сол себепті олардағы фитонутриенттердің мөлшері өзгеріссіз қалды. Тамақ рациионымызға әр түрлі көк шөптердің қосылуы (аскөк, ақжелкен, насыбайгүл, аругула және т.б.) ағзаны қоректік заттармен (витаминдер, минералдар, фитонутриенттер) қамтамасыз етудің жақсы шарасы болып табылады екен.
Алмаз Шарман, медицина ғылымының профессоры.
Мақаланы аударып дайындаған Бағдат Сұлтанбек.
Басқа да пайдалы медициналық ақпараттарды anamed.kz сайтынан оқи аласыз.